Қамырдан жасалған өнімдер.

206

Қамырдан жасалған өнімдер.

Мақсаты:

Білімділік:Тамақәзірлеутехнологиясыбойыншабілімдерінжүйелеу.Теориялықбілімді практика барысындакөрсетебілу.

Дамытушылық: Қиялдайбілуге, елестетебілуге ( салыстырабілуге,талдаужасайбілуге), еңбектенуге, өзбетіншежұмысжасап,өзін –өзітексеруге, тапсырманышығармашылықтытүрде орындауға үйрету.

Тәрбиелік: Ас тағамынқадірлейбілугеүйрету. Пәнгеқызығушылықтарынарттыружекежәне топ арасындажұмысжасайбілуге үйрету.

Сабақтыңтүрі: Өтілгенматериалдыжалпықайталаужәне  жүйелендіру сабағы.

Сабақтыңкөкнекілігі: интерактивтітақта, дайынқамырдан әзірленген тағамдар.

Сабақтыңбарысы.

I.Ұйымдастыру кезеңі.

ІІ. Тәрбиелік кезең.

IIІ.Өткен тақырыпты қайталау.

Наннантағамаспайды,

Нан бәрін де  бастайды,

Басса да адамқұранды,

Нанды,бірақбаспайды.

Нан қарағымкиелі,

Нандыхылықсүйеді.

Қастерлегенадамға, шапағатытиеді.

Нанныңдастарқанғадайынболыпкелуіойланғанжанғакашандақызық,ғажап. Нан  ертеден-ақхалықтыңәл-ауқатын, тіршіліктынысынтанытады. Нан пісіргенадамдарәрқашансыйлы да, құрметтіболған. Бізарзаннанғакенелген, әлемдегіең бай мемлекеттеөмірсүреміз. Солүшінелімізгедәнризамыз.Әйтсе де солнанныңбаршылығыкейде келеңсіз жағдайға соқтырады. Егертөртадамы бар  әрбіротбасыкүнсайын 100 грамм нандытастайтынболса,біржылда 36 килограмнанастамнанрәсуаболадыекен. Елімізбойыншаалғандабұлкеткеншығынныңорнынтолтыру үшін әрқайсысы 20мың тонна астықсиятын 100элеватор салуға,57 диірменорналастыруға,тәулігіне 50 тонна наншығаратын 130нан заводынтұрғызуға тура келедіекен.

Нан   қонақжайлық пен молшылықрәзімі. Мысалы,орысхалқындақонақтынан,     тұзбенқарсыалудәстүріертеденқалыптасқан.Қазақхалқындадастарқанбидайұнынанжасалғаннан мен бауырсақсыз жайылмаған, ал  бауырсақнанөнімдерініңішіндеерекшеорыналады.

Нан өнімдерінәртүрліқамырданпісіреді?                                                                                                                                      Қамырдан жасалған тағамдаржоғарықұндылыққаие, сондықтанбарлық ел аспаздығындамаңыздыорыналады.

1.Ұн тағамдарынпісіругеқажеттінегізгіөнімдер?

ҰН

СУ                                   Ұнтағамдарынпісіруге           АШЫТҚЫ

қажеттінегізгіөнімдер

ТҰЗ

2.Ұн тағамдарынпісіругекандайсұрыптыұнпайдаланамыз?

Ұн- қамырдың барлық түрін әзірлеуүшінқажеттінегізгіөнім. Тағамдыүйжағдайындапісіруүшінжоғары, біріншіжәнеекіншісұрыптыбидайұныжиірек, қарабидайұны, арпа, қарақұмықжүгеріжармаларысирегірекпайдаланылады.

Ұннан жасалған тағамдардың құрамындабағалықоректізаттар: көмірсулар, ақуыз, май,минералдызаттарболғандықтан, тамақтыңқұнарлығы жоғары.

3.Ашытқыны не үшінпайдаланылады?

Ашытқы сұйық, сығымдалғанжәнеқұрғақкептірілгенболуымүмкін. Қамырдыңкөтерілуіжәнеашупроцесініңұзақтығыашытқыныңсапасынабайланысты.

Қамыр қопсытқыштары.Қопсытқыш қоспағанқамыртығызболады. Ондайқамырвареник,кеспе, тұшпарадайындауүшінқажет.Қамырсапасынжақсарту үшін және оны көтеру үшін оғанқопсытқышқосукерек, сондақамыржақсы көтеріледі. Қопсытутәсіліәртүрліболуымүмкін:

— биохимиялық ( ашытқығанегізделген)

— химиялық- ас содысы, аммоний көмірқышқылыарқылы.

— механикалық- майменараластырып,көпіршітуарқылы.

Үй жағдайындақамырдыашытқынемесе ас содасынқосыпашытады.

Биохимиялықашытужолыменалынғанқамырды  ашытқылы,ал химиялықжәнемеханикалықжолменалынғанқамырдыашымағаннемесеашытқысыздепатайды.

Химиялық қопсытқыштар суда тез ериді,алқыздырукезінде:

— ас содысыкөмірқышқылгазын.

— аммоний көмірқышқылы аммиак пен көмірқышқылгазынбөліпшығарады.

Көмірқышқыл газы қамырдықопсытады.Ассодысынқамырғақоспасбұрын, оның дәмі қамырғашықпауүшін, сіркеқышқылыменерітедінемесеайранменараластырады.

4.Тұзды не үшінпайдаланылады?

Тұзқамырдыңашуына, оныңфизикалыққұрамынаәсеретіп, дәмінкелтіруүшінпайдаланылады.

5.Нан  өнімдерініңқұндылығын, дәмінжәнеқұрамындағыхошиістіарттыруүшінқандайқосымшаөнімдерпайдаланамыз?

Нан  өнімдерініңқұндылығын, дәмінжәнеқұрамындағыхошиістіарттыруүшінқосымшаөнімдер :май,қант,жұмыртқапайдаланылады.

Сарымайжәнежұмыртқаескірмегенболуыкерек.Жұмыртқаныпайдаланаралдындақабығында сальмонелл, ішекауруларынтуғызатынмикробтарболмасүшінағынды су астындажуып, содансоңбір- бірлепбөлекыдыстасапасынтексереотырыпжарады. Қантты қамырғақосады,алқантпудрасындайынөнімгесебеді.

Қамырғаарнайыдәм, хошиіс беру үшіндәмдіқоспалар: мейіз, жаңғақ,цукаттар,мак,джем,солсияқтыхошиістіүстемелер : ванилин,корицы, тмин қосады.

 

6.Тағамныңсапасы неге байланысты?

Тағамныңсапасыұнныңсапасынабайланысты.Ұнныңдымқылдығынмынадайәдіспенанықтауғаболады:ұндыалақанғасалыпсығукерек, егертүйірдереушашылыпкетсе, онда ұнның өтеқұрғақболғаны; егералақандағыұнқозғағандаыдырапшашылса,ондабірыңғайдұрысболғаны; егертүйіркесекқалпындақалса, дымқылдығыартықдегенсөз. Ұндықұрғақжерде,арнаулыыдыста, бәріненбұрынтабиғиматериалдасақтағанжөн.

7.Ұнды алғашқы өңдеу тәсілі?

Қамырәзірлеуалдындаұндыелектенөткізеді. Еленгенұноттекпенбайытылып, пісіргендеқамыржақсыкөтеріледі.Ұндыелектенөткізудегімақсат- оданбөтензаттар мен түйірлердіажырату.Жоғарысапалыұнкөтеріледіәріжақсыиленеді.

8.Ұнөнімдеріннешетопқабөлугеболады?

1.Ұннан жасалатынтағамдар. Тұшпара,үйкеспесі, варениктер,құймақшалар, құймақ,жаймақұймақ.
2.Ұннан жасалатынаспаздықөнімдер. Ватрушка,пирожкилер,пончиктер, бәлішт.б.
3.Дәмделген нанөнімдері. Май мен сүткеиленген,яғнимайқоспананөнімдері, қарапайыммайқоспанан, әртүрлітоқаштар,қаусырма, т.б.
4.Ұннан жасалғанкондитерлікөнімдер. Пирожный,торт,печенья,прәндік.

 

9.Қамырдайындаутәсілінеқарайнеше топқа бөлінеді?

Қамыр түрлері

 

 

ашытқылыашытқысыз

 

 

 

10.Ашытқылы қамыр дайындау  технологиясы?

сапасын анықтау                                    қамырдың ашуы

қамырды өңдеу

Шикізат                   алғашқы өңдеу                                       қамырды толықсыту

пісіру

ашытқылы  қамырды илеу                   сапасын анықтау

 

 

11.Ашытқысыз қамыр дайындау технологиясы?

IV.А.Сөзжұмбақ шешу.

Ә.Нан, ас туралымақал- мәтел

1.Нан-береке басбауы.

2.Нан көпболса, қарныңтоқболар.

3.Нан-күш қуат көзі.

4.Нан –адамбаласыныңбастыбайлығы.

  1. Еңбектіңнанытәтті, жалқаудыңжаны тәтті.

V.Оқушылар үйден әзірлеп әкелген тағамдарын түсіндіру.

— Нұсқау карта жәнетехнологиялықсызбасынсызу.

— Органолептикалықтәсілменталдау ( дәмін,иісінкөру).

VI.Қортындылау.

Тест сұрақтар.

І-нұсқа

1.Қамырды илералдындаұнды

А) Кептіреді

Ә) зиянкесетрдің бар жоғынтексеру

Б) елеуіштенөткізу

В) Іріктейді

  1. Крахмал алынады

А) күріштен

Ә) алмадан

Б) қырыққабаттан

В) картоптан

  1. Үгілмеліқамырдыдайындауүшінқандайазықтарды көп мөлшерде қолданады?

А) ас содасы

Ә) жұмыртқа

Б) май

В) қант

  1. Бисквит қамырдыдайындауүшінқандайазықтарды көп мөлшерде қолданады?

А) ас содасы

Ә) жұмыртқа

Б) май

В) қант

  1. Ашытқылар бұл не?

А) тұздың түрі

Ә) кристалдыұнтақ

Б) микроорганизмдер

В) тамақсодасы

  1. Ванилин бұл не?

А) тұздың түрі

Ә) тамақсодасы

Б) ашытқы

В) дәмдеуіш

  1. Үгілмеліқамыржаюүшінқолайлытемператураны көрсет.

А) 0-10 С

Ә) 15-20 С

Б) 20-25 С

В) 25-30 С

  1. Үгілмелі қамырдан жасалғантағамдықандайтемпературадапісіреді?

А) 180-220 С

Ә) 150-180 С

Б) 220-250 С

В) 250-270 С

  1. Ұнтағамдарынпісіругеқажеттінегізгіөнім.

А) май

Ә) жұмыртқа

Б) ұн

В) ванилин

  1. Ас содасынқамырғақоспасбұрын.

А) тұзбенараластырады

Ә) сіркеқышқылыменерітеді

Б) қантпенараластырады

В) майменараластырады

 

 

 

 

ІІ-нұсқа

1.Ұнды алғашқы өңдеу тәсілі:

А) кептіреді

Ә) іріктейді

Б) елеуіштенөткізеді

В) жуады

  1. Қамырдайындаутәсілінеқарай:

А) ашытқылы

Ә) сұйық

Б) дәмді

В) дәмсіз

  1. Қамырконсистенциясыжағынан:

А) ашытқылы

Ә) сұйық

Б) дәмді

В) дәмсіз

  1. Үгілмелі «үйпеченьесін» әзірлеуүшінқандай азықты көп мөлшерде қолданады?

А) ас содасы

Ә) жұмыртқа

Б) май

В) қант

  1. Бисквит тортының қамырын әзірлеу үшін қандай азықтарды көп мөлшерде қолданады?

А) ас содасы

Ә) жұмыртқа

Б) май

В) қант

  1. Суда тез еритін, химиялыққопсытқыш:

А) ванилин

Ә) тұз

Б) тамақсодасы

В) крахмал

  1. Құймақ әзірлеу үшінқандайқамырдыдайындайды?

А) тұщы

Ә) сұйық

Б) үгілмелі

В) ашытқылы

  1. Бауырсақтың қамыры қандай?

А) қайнатпалы

Ә) бисквитті

Б) қаттамалы

В) ашытқылы

  1. Тұшпара қамыры қандай?

А) сұйық

Ә) ашытқылы

Б) үгілмелі

В) тұщы

  1. Қайдастарқанныңыдыстарытоптапқойылады?

А) мерекелік

Ә) фуршет

 

 

 

 

Венн диаграммасы

VII.Бағалау.

VIII.Үйгетапсырма.